Food Waste in der Gastronomie – Mehr Gewinn durch Umweltschutz

Gastbeitrag von United Against Waste

Die finanziellen Verluste von Food Waste sind nicht zu unterschätzen: Laut einer aktuellen Hoch­rechnung gehen in der Schweiz durch Lebens­mittel­verschwendung jährlich über 900 Millionen Franken verloren. Auch Gastro­betriebe verlieren wertvolle Rendite durch Food Waste. Gemäss einer Studie des Verbands hoteleriesuisse und des Vereins United Against Waste fallen pro Gast und Menü 191 Gramm Lebens­mittelreste an – was einem Verlust von einem Franken pro Gast entspricht. 

Der Verein United Against Waste

Um diese Ressourcen­verschwendung zu reduzieren, haben sich zahlreiche Akteure aus der Gastronomie- und Bäckerei­branche zum Verein United Against Waste zusammen­geschlossen – mit der Vision, die Hälfte des Lebensmittel­abfalls im Ausser-Haus-Konsum mit konkreten Lösungs­ansätzen zu halbieren.

Das richtige Werkzeug für jeden Betrieb

United Against Waste bietet verschiedene Werkzeuge für die Reduktion von Lebensmittelabfällen.

Coaching
Für Betriebe aus dem Gastgewerbe und der Gemeinschafts­verpflegung lohnt sich eine detaillierte Analyse der Lebensmittel­abfälle. United Against Waste bietet dafür ein softwarebasiertes Coaching an, bei welchem mit Optimierungs­experten und Gastronomie­beratern gemeinsam Daten analysiert und Lösungen gesucht werden. Das Resultat ist ein angepasster Massnahmen­katalog zur Nutzung des betrieblichen Spar­potentials. Immer mehr Hotels und Restaurant­betriebe nutzen dieses Angebot, denn die Erfahrung zeigt: Mit dem Coaching können Lebensmittel­abfälle um durchschnittlich 25 % reduziert werden. Damit sparen Betriebe spürbar an Warenkosten und erhöhen ihre Rendite.

Fachkurs
Der eintägige Fachkurs für Profis dreht sich um Ansätze zur Reduktion von Lebensmittel­abfällen. Erfahren Sie, wie Sie Abfälle messbar machen und wirkungsvolle Massnahmen im eigenen Betrieb umsetzen. Der Kurs besteht aus Wissensinputs und einem Erfahrungs­austausch zwischen Teilnehmenden aus verschiedenen Betrieben.

Food-Box
Jedes Jahr werden in der Schweiz schätzungsweise 50’000 Tonnen «Anstandsreste» verschwendet. Dank der Genuss Food-Box können zu grosse Portionen vom Restaurantgast bequem mit nach Hause genommen werden – ob das letzte Pizzastück, das halbe Cordon-Bleu oder die Pommes zum Burger. Damit können Gäste das feine Dinner auch noch zum Zmittag geniessen und Gastronomie­betriebe sparen Entsorgungskosten – und leisten gleichzeitig gemeinsam einen ökologischen Beitrag.

Leitfaden für die Hotellerie
In Zusammenarbeit mit hotelleriesuisse hat United Against Waste den Leitfaden "Lebensmittelabfall vermeiden: Kosten sparen und Umwelt schonen" verfasst. Management und Personal erhalten damit hilfreiche Tipps zur Reduktion von Lebensmittel­abfall – von der Planung bis zur Kommunikation mit dem Gast.

Praxisbeispiele

Was tun andere Betriebe zur Reduktion von Lebensmittel­abfall? Die folgenden Fallstudien bieten Ihnen einen Überblick über praxisgeprüfte Massnahmen und Erfahrungs­berichte zur Inspiration.

Hotel spart Fr. 3'000.- im Monat
Mit dem Coaching von United Against Waste erstellte das Hotel Belvoir in Rüschlikon ZH eine detaillierte Analyse der Abfälle über den Zeitraum von einem Monat und erhielt dadurch eine Grundlage für gezielte Massnahmen. Das Ergebnis: Die Lebensmittel­abfälle konnten in nur drei Wochen um 30 % reduziert werden. Das Hotel spart damit monatlich rund Fr. 3'000.-

Reduktion um durchschnittlich 30 %
Mit dem Coaching von United Against Waste analysierte die Compass Group Schweiz fünf seiner Betriebe über den Zeitraum von mehreren Wochen und erhielt dadurch Informationen für individuelle Massnahmen gegen Lebensmittel­abfälle. Die Lebensmittel­überschüsse konnten damit im Durchschnitt um rund 30 % reduziert werden.

Weitere Informationen zum Thema Food Waste finden Sie auf der Webseite von United Against Waste. Ökologisch sinnvoll können auch vegane Gerichte auf der Karte sein, was es dabei in der Gastronomie zu beachten gibt, erklärt der Wissensbeitrag Vegane Küche in der Gastronomie. Die Themen Einkauf, Lagerung, Verarbeitung und Entsorgung von Lebensmitteln sind zudem Teil des Grundkurs Gastronomieführung und einiger Wirtepatentkurse.

Bildquelle: United Against Waste/united-against-waste.ch