HACCP-Konzept – das Hygienekonzept in der Gastronomie

Was heisst «HACCP»?

HACCP steht für «hazard analysis and critical control points», was auf Deutsch «Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte» bedeutet. Das HACCP-Konzept ist ein wichtiges Hygienekonzept in der Gastronomie, das speziell für die Lebensmittelsicherheit entwickelt wurde. Der erste Schritt bei diesem Konzept besteht darin, mögliche Gefahren, die während des Transports, der Lagerung und der Produktion von Lebensmitteln auftreten können, zu erkennen. Diese Gefahren können beispielsweise durch Mikroorganismen oder Verunreinigungen entstehen. Nachdem die Gefahren erkannt wurden, werden im nächsten Schritt Kontrollpunkte festgelegt. Diese Kontrollpunkte sind entscheidend, um die möglichen Gefahren zu überwachen und zu kontrollieren. Durch genaue Überwachung und entsprechende Massnahmen kann sichergestellt werden, dass die Lebensmittel sicher und die Gesundheit der Gäste gewährleistet ist.

Auch in der Schweiz hat das HACCP-Konzept einen festen Platz im Lebensmittelrecht und in der Gastronomie gefunden. Es ist ein unverzichtbares Instrument zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und wird von Gastronomiebetrieben verpflichtend angewendet. Durch die Implementierung dieses Konzepts können Sie sicherstellen, dass die Lebensmittel den hohen gesetzlichen Anforderungen entsprechen und die Gesundheit Ihrer Kundschaft nicht gefährdet ist.

Das HACCP-Konzept wurde ursprünglich in den USA während der 1960er Jahre entwickelt, um die Sicherheit der Lebensmittel für Astronauten zu gewährleisten. Da im Weltraum keine Möglichkeit besteht, medizinische Hilfe in der Nähe zu haben, mussten die Nahrungsmittel absolut sicher sein. Das systematische Vorgehen nach HACCP-Richtlinien hat sich als so effektiv erwiesen, dass es heute weltweit in der Lebensmittelindustrie und Gastronomie angewendet wird.

Hygienevorschriften in der Schweiz

Die zentralen Vorschriften des Schweizer Lebensmittelrechts umfassen das Lebensmittelgesetz (LMG) und die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV). Diese Gesetze verlangen, dass Sie als verantwortliche Person des Gastronomiebetriebes den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen sicherstellen. Dazu gehört die Umsetzung der Selbstkontrolle und die korrekte Deklaration von Lebensmitteln.

Bei der Selbstkontrolle in der Schweiz ist es erforderlich, dass Sie nach dem HACCP-Konzept vorgehen. Das bedeutet, dass Sie alle möglichen Gefahren erkennen und kritische Kontrollpunkte festgelegen müssen, um diese Gefahren zu vermeiden. Als Unterstützung steht Ihnen die Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG-Leitlinie) zur Verfügung, die auf dem HACCP-Konzept basieren. Diese Leitlinien helfen Ihnen als Betriebsführer, sicherzustellen, dass alle Prozesse mit Lebensmitteln den hohen gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Mit dem Hygienekonzept können Sie in Ihrem Restaurant oder Café die Lebensmittelsicherheit gewährleisten und die Gesundheit der Gäste schützen.

Umsetzung der Hygienevorschriften

Jeder Gastronomiebetrieb in der Schweiz muss beim kantonalen Lebensmittelinspektorat nachweisen, dass ein auf den HACCP-Richtlinien basierendes Hygienekonzept vorhanden ist und umgesetzt wird. Die kantonalen Behörden überprüfen dies im Rahmen der regelmässigen Lebensmittelkontrollen, um sicherzustellen, dass die Hygienevorschriften konsequent umgesetzt werden.

Das Hygienekonzept sollte an die spezifischen Bedürfnisse und Abläufe des jeweiligen Gastronomiebetriebes angepasst sein. Ziel des HACCP-Konzeptes ist es, Gefahren in jedem Schritt der Betriebsprozesse zu erkennen und zu vermeiden. Dabei werden die einzelnen Schritte – von der Anlieferung über die Lagerung und Produktion bis hin zum Verkauf – genau betrachtet und analysiert. Besonders in den Bereichen Lagerung und Produktion sind viele Lebensmittel anfällig für verschiedene Gefahren wie Mikroorganismen, die die Lebensmittelsicherheit negativ beeinträchtigen können.

Es ist wichtig, dass Sie alle Mitarbeitenden regelmässig schulen und die Prinzipien des HACCP-Konzepts bekannt sind und umgesetzt werden. So können Sie und Ihre Mitarbeitenden mögliche Risiken frühzeitig erkennen und entsprechende Massnahmen ergreifen.

Erstellung eines HACCP-Konzepts

Im Einzelnen sollten Sie in folgenden Schritten vorgehen:

1. Gefahren analysieren (Hazard Analysis)

Gefahren können in drei Kategorien unterteilt werden. Es gibt chemische Gefahren (zum Beispiel Rückstände von Reinigungsmittel), physikalische Gefahren (zum Beispiel Wunden, Haare) und biologische Gefahren (zum Beispiel Mikroorganismen, Schimmel). Stellen Sie sich den Weg der Lebensmittel durch Ihren Betrieb vor, von der Anlieferung über die Lagerung und die Produktion bis zum Verkauf. Wo könnten potenzielle Gefahren auftreten? Wie gross ist das Risiko dieser Gefahren?

• Beispiel 1: Bei ungenügender Kühlung in der Tiefkühlanlage besteht das Risiko von Lebensmittelverderb.
• Beispiel 2: Bei zu tiefe Gartemperatur bei Geflügel besteht das Risiko von Salmonellen- und Campylobacterinfektion.

2. Kritische Kontrollpunkte bestimmen (Critical Control Points)

Stellen Sie den Punkt im Prozess fest, bei dem die Gefahr durch eine Kontrolle vermieden werden kann. Wird ein Kontrollpunkt nicht eingehalten, so kann der Verzehr der Lebensmittel zu gesundheitlichen Risiken führen. Durch welche konkreten Gegenmassnahmen können Sie die Gefahr vermeiden oder reduzieren?

• Beispiel 1: Regelmässige Temperaturkontrollen in der Tiefkühlanlage durchführen.
• Beispiel 2: Sicherstellen, dass bei Geflügel eine bestimmte Gartemperatur erreicht wird.

3. Überwachung festlegen

Bestimmen Sie, wer was, wie, worauf und wie häufig überprüfen soll. Es ist zudem festzulegen, wie die Resultate aufgezeichnet werden, da Kontrollpunkte dokumentiert werden müssen. Hier ist es ratsam, mit Merkblättern zu arbeiten, damit keine Kontrollpunkte vergessen gehen und die Kontrollen immer durchgeführt werden.

• Beispiel 1: Wöchentliche Temperaturkontrolle durchführen und Resultate in Temperaturtabelle festhalten.
• Beispiel 2: Temperaturkontrolle bei jeder Zubereitung von Geflügel durchführen.

4. Korrekturmassnahmen bestimmen

Bestimmen Sie, was zu unternehmen ist, wenn die Ziele am Kontrollpunkt nicht erreicht werden.

• Beispiel 1: Ist die Temperatur zu hoch, Lebensmittel wenn möglich sofort verwenden. Falls Lebensmittel bereits verdorben sind, werden diese entsorgt.
• Beispiel 2: Beim Geflügel zubereiten Gartemperatur einhalten. Geflügel entsorgen, falls die Temperatur nicht eingehalten werden konnte.

5. Systemkontrollen vorsehen

Das Hygienekonzept und die HACCP-Checklisten sollten regelmässig überprüft werden. Werden Änderungen in einem Prozess vorgenommen, ist zu kontrollieren, ob sich dadurch neue Gefahren ergeben, die es zu vermeiden gilt.

6. Dokumentation

Dokumentieren Sie die oben beschriebenen Schritte schriftlich, damit Sie nachweisen können, dass Sie die Vorschriften der Selbstkontrolle und des Lebensmittelgesetzes in der Schweiz einhalten. Am besten legen Sie einen Ordner an.

Auf Gastropedia, der Informationsplattform für die Schweizer Gastronomie, finden Sie eine umfangreiche Vorlage, welche Sie bei der Erstellung eines Selbstkontrollkonzept unterstützen kann:

Fazit

Die Hygiene ist der wichtigste Bereich in jedem Gastronomiebetrieb. Mit einem sorgfältig erstellten und auf die spezifischen Arbeitsschritte und Prozesse zugeschnitten HACCP-Konzept gewährleisten Sie die Lebensmittelsicherheit, schützen die Gesundheit der Gäste und halten die gesetzliche Vorschriften ein. Eine gute Dokumentation und die Nutzung von verfügbaren Ressourcen und Vorlagen können Ihnen diesen Prozess erheblich erleichtern.

Ein effektives Hygienekonzept nach HACCP-Richtlinien beginnt mit der Erkennung potenzieller Gefahren an den verschiedenen Kontrollpunkten. Danach werden Massnahmen festgelegt, die zu ergreifen sind, wenn diese Gefahren nicht erfolgreich kontrolliert werden können. Beispiele hierfür sind die sofortige Verwendung oder Entsorgung von Lebensmitteln, wenn die ursprünglichen Ziele nicht erreicht werden, oder die Einhaltung der Gartemperaturen, um eine Kontamination zu vermeiden. Um die Wirksamkeit des Hygienekonzepts sicherzustellen, sollten Sie es regelmässig überprüfen, insbesondere wenn Sie Änderungen in den Betriebsprozessen Prozess vornehmen. Diese Überprüfungen helfen Ihnen dabei, potenzielle neue Gefahren frühzeitig zu erkennen und entsprechende Massnahmen zu ergreifen.

Möchten Sie mehr über die Selbstkontrolle und das HACCP-Konzept sowie die Hygiene im Gastgewerbe erfahren? Dann empfehlen wir Ihnen, unser E-Learning Hygiene, unsere Wirtefernkurse oder unseren Grundkurs zu absolvieren: