Der Businessplan in der Gastronomie

Warum ein Businessplan?

Im Businessplan planen Sie die wichtigsten Punkte Ihrer Selbstständigkeit. Der Businessplan ist aber nicht nur Ihr Planungsinstrument, sondern hilft auch Partnern, Ihre Idee zu beurteilen. Insbesondere wird er bei der Suche nach Investoren, bei Verhandlungen mit Geschäftspartnern sowie beim Kauf und Verkauf von Restaurants oder anderen Gastrofirmen benötigt. Der Businessplan ist also auch ein Instrument für den „Verkauf“ Ihrer Idee. 

Der Businessplan sollte kein starres, einmaliges Planungskonzept bleiben. Passen Sie das Konzept kontinuierlich an, arbeiten Sie damit und halten Sie sich an die Planung. Egal, ob es sich um einen Businessplan für ein Restaurant oder für einen anderen Gastronomiebetrieb handelt, es sollte mindestens diese Kapitel haben:

1. Zusammenfassung

Die Zusammenfassung des Businessplans sollte 1–2 Seiten lang sein. Hier werden die Eckpunkte des Gastronomiekonzepts skizziert: Geschäftsidee, Unternehmung, Finanzierung, Umsatz- und Gewinnplanung.

2. Unternehmen

Beschreiben Sie in diesem Abschnitt kurz das Restaurant, die Bar, den Imbiss, den Pop-Up Betrieb, das Catering oder das Café. Dazu gehören Name und Adresse des Unternehmens, Rechtsform, Gründungsdatum, Geschichte des Unternehmens, Eigentumsverhältnisse, Betriebsart und Grösse des Betriebs (Anzahl Sitzplätze, Fläche), Zweck des Unternehmens, Organisation, Partner, Mitarbeiter und die Schlüsselkennzahlen aus der Vergangenheit (siehe dazu Budgetrechner Gastronomie).

3. Produkte, Dienstleistungen

Hier geht es darum, Ihre Produkte und Dienstleistungen zu beschreiben. Beantworten Sie sich dazu diese Fragen: 

• Welche Produkte und welchen Service bieten Sie genau an und zu welchem Preis?
• Worin besteht der Kundennutzen?
• Was sind die Stärken und Schwächen Ihres Angebots?
• Wie sieht es mit der Konkurrenz und den Kosten aus?

4. Infrastruktur

Egal, ob Sie einen Businessplan für einen Imbiss oder für ein Restaurant verfassen, die Infrastruktur wird für den Erfolg wichtig sein. Dabei sind diese Kategorien zu beachten:

• Innenarchitektur, Renovationen
• Maschinen, Geräte, Mobiliar, bei Bars Musikanlagen, was wird gekauft und was wird geleased?
• Aufbau und Organisation in der Küche und im Service
• Strom, Wasser, Heizung
• Planung der Terrasse und der Aussenplätze
• Spielplatz, Kinderecke

5. Standortanalyse

Der Standort ist für die meisten Gastrobetriebe zentral. Analysieren Sie die Laufkundschaft, die Erreichbarkeit mit ÖV und Auto, die Verkehrslage, die Parkplätze, die Aussicht, die Umgebung, den Lärm, die Möglichkeiten für Aussenplätze, die Sehenswürdigkeiten etc.

6. Marktanalyse

Definieren Sie in diesem Abschnitt des Businessplans genau, in welchem Markt Sie tätig sind (z.B. Nachtleben, Quartierrestaurant, gehobene Gastronomie, Trendgastronomie etc.). Wie sind die Trends in diesem Markt? Welche Chancen ergeben sich für Sie aus diesen Trends? Wächst der Markt? Wie entwickeln sich die Margen? Gibt es Marktnischen, die Sie besetzen können? Welche sind die grössten Konkurrenten? Was sind Ihre Stärken und Schwächen?

7. Kunden

Widmen Sie diesen Abschnitt Ihren Kunden. Welche Gäste kommen in Ihr Lokal (Geschlecht, Alter, Nationalität, Wohnort, Beruf, Einkommen etc.)? Weshalb kommen Ihre Kunden oder wieso sollten sie kommen? Wann kommen welche Kunden (Mittag, Abend)? Gibt es Grosskunden, z.B. Fussballclubs, Gesangsvereine, Cargruppen, die einen Umsatzanteil von mehr als 10 % ergeben? Wie können Sie solche Kunden an sich binden?

8. Marketingstrategie

Die Marketingstrategie beinhaltet die langfristige Ausrichtung des Marketings. Beantworten Sie diese Fragen:

• Wollen Sie wachsen, verkleinern oder eher das Bestehende verbessern?
• Liegt das schnelle Geld im Vordergrund oder möchten Sie zuerst investieren und den Betrieb langfristig aufbauen?
• Wie reagieren Sie auf Konkurrenten?
• Bieten Sie ein breites Angebot an oder konzentrieren Sie sich auf wenige, spezialisierte Produkte?
• Entwickeln Sie neue Gerichte und Getränke oder orientieren Sie sich Bestehendem? Beabsichtigen Sie, in neue Märkte einzusteigen oder sogar Märkte zu schaffen?
• Mit welchen Mitteln und über welche Kanäle vermarkten Sie Ihr Angebot? Machen Sie Offline- und Onlinemarketing?

9. Risikoanalyse

Mit der Risikoanalyse bereiten Sie sich auf mögliche negative Entwicklungen für Ihr Unternehmen vor. Führen Sie in diesem Abschnitt die grössten Risiken auf und machen Sie sich Gedanken zu deren Vermeidung. Beispiele von Risiken in der Gastronomie sind: persönliche Risiken (Gesundheit, Familie), Konkurrenz, Lieferanten, Qualitätsprobleme, saisonale Schwankungen, finanzielle Risiken, Schadensfälle etc.

10. Finanzen

Eine saubere Finanzplanung ist das A und O der Neugründung. Allfällige Investoren werden diesen Teil des Businessplans sehr genau anschauen. Nutzen Sie dazu auch unseren Budgetrechner für die Gastronomie. 

Falls Sie einen bestehenden Betrieb übernehmen, dann ist es sinnvoll, die drei letzten Jahre aufzuführen und daraus die Planzahlen abzuleiten. Es muss mindestens drei Jahre in die Zukunft geplant und budgetiert werden, besser sind fünf Jahre, wobei diese Schätzungen in der Regel ziemlich ungenau werden. Die Planzahlen müssen laufend angepasst werden. In die Finanzplanung gehören:

• Bilanzen aus den Vorjahren
• Erfolgsrechnungen aus den Vorjahren
• budgetierte Umsätze und Gewinne
• Finanzanalyse und Budgets der Vorjahre
• Liquiditätsplanung
• allenfalls Kostenanalyse und das Aufzeigen von verbesserten Kostenstrukturen

11. Zukünftige Entwicklung

Entwerfen Sie drei Szenarien zur künftigen Entwicklung des Gastronomiebetriebs:

• Best Case Szenario: Beste Entwicklung, wenn es besser funktioniert, als erwartet.
• Most Likely Szenario: Realistische Entwicklung, wenn es läuft wie erwartet.
• Worst Case Szenario: Schlechteste Entwicklung, wenn es überhaupt nicht läuft.

Befassen Sie sich ausführlich mit den Szenarien. Überlegen Sie insbesondere, was Sie im Worst Case tun würden.

Fazit

Investieren Sie genügend Zeit in die Planung Ihrer Selbstständigkeit. Ein gut ausgearbeiteter Businessplan sorgt für einen guten Start und erspart Ihnen grossen Mehraufwand. Durch den Businessplan erhalten Sie auch Struktur im Aufbau Ihres Betriebes. So wissen Sie immer, auf welche Punkte Sie achten müssen und welche Schritte als nächstes anstehen.

Auf Gastropedia, der Informationsplattform rund um die Gastronomie, finden Sie weitere Tipps und eine Dateivorlage, welche Sie bei der Erstellung eines Betriebskonzept unterstützen.