Judith Lauber über den Beruf der Barkeeperin

Um etwas besser zu verstehen, wie man ein guter Bar­keeper wird, haben wir einige der besten Schweizer Bar­keeper und Bar­keeperinnen zu Ihrem Beruf befragt. Den Anfang machte Markus Blattner, heute folgt Judith Lauber. Sie mixt in Luzern im Karel Korner unkonventionelle Eigenkreationen.

Judith Lauber im Interview

Wie sind Sie zum Beruf der Barkeeperin gekommen?

Gelernt habe ich Hotel­kauffrau, durch verschiedene Neben­jobs in der Gastronomie bin ich schlussendlich in der Hemingway Bar in Freiburg gelandet. Das ist eine der angesagtesten Adressen in der deutschen Bar­szene. Unter den Fittichen begnadeter und namhafter Bar­keeper begann ich Cocktails zu mixen. Seither bin ich tief in die Welt der Spirituosen eingetaucht.

Welche Ausbildung haben Sie gemacht?

Nach dem Abitur habe ich in einem Kongress- und Business­hotel die Ausbildung zur Hotel­kauffrau absolviert. Dadurch konnte ich Einblicke in vielen unter­schiedlichen Bereichen sammeln: von der Küche, übers House­keeping hin zum Betriebs­büro. Zudem konnte ich bereits während meiner Ausbildung Erfahrungen an der Hotelbar machen. Das hat mein Interesse am Bar­handwerk und der faszinierenden Welt der Barszene endgültig geweckt. Das internationale Publikum hat mit seinen individuellen Wünschen, Geschmäckern und Ideen meine ganze Kreativität und mein ganzes Können gefordert.

Eine Aus­bildung zur Bar­maid habe ich in dem Sinne nie gemacht. Das ist auch kein staatlich anerkannter Ausbildungs­beruf. Gelernt habe ich durch die Menschen, die mich bei meinen unter­schiedlichen beruf­lichen Stationen begleitet haben – als Mentoren oder Ausbildner.  

Wie sieht ein typischer Arbeitstag von Ihnen aus?

Der Arbeits­tag am Wochenende beginnt gegen 15:00 Uhr mit administrativen Arbeiten, wie Mails beantworten und den Dienst­plan anpassen. Um halb vier Uhr beginne ich mit dem Mise en Place, das kann bis zu eineinhalb Stunden dauern, da ich beispiels­weise die Sirupe für unsere Cocktails selbst koche.

Das Lokal öffnet um 16:52 Uhr, gegen 18:00 Uhr nehme ich kurz Rücksprache mit dem Service­personal und informiere über den laufenden Betrieb. Um neun beginnt das neue Service­personal die Schicht, deshalb informiere ich hier auch nochmals kurz über den laufenden Betrieb. Gegen halb zwei wird die letzte Runde angekündigt. Bis um zwei Uhr müssen alle Gäste das Lokal verlassen haben. Anschliessend machen wir 15 Minuten lang Pause mit einem Feedback­gespräch, gefolgt von einer Aufräum­phase und dem Vorbereiten für den nächsten Tag. Gegen 03.00 Uhr können wir Feier­abend machen.  

Was zeichnet einen guten Barkeeper Ihrer Meinung nach aus? 

Es ist eine Mischung aus Charaktereigen­schaften und einem guten Know-how. Ein Barkeeper sollte eine gute Aus­strahlung haben, dem Gast gegenüber nie arrogant auftreten und stets einen Schritt vorausdenken. 

Zudem muss er sich das nötige Wissen durch das Lesen von Fach­literatur, dem Teilnehmen an Workshops und Tastings aneignen und sich stetig weiter­bilden. Dadurch bleibt man immer am Zahn der Zeit.  

Guter Rat ist teuer, welchen haben Sie für angehende Barkeeper? 

Verwirklicht eure kreativen und kulinarischen Vorstellungen! Es ist wichtig, dass man einen eigenen Stil entwickelt und sich von anderen Bars und Bar­keepern abhebt. Das gilt auch in Bezug auf die Charakter­eigenschaften: sei offen, selbst­sicher und kommunikativ! Ein markanter Charakter­typ kann im Bar­beruf absolut aufgehen. 

Weiter empfehle ich die internationalen Möglich­keiten zu nutzen und Erfahrungen in verschiedenen Bars zu sammeln. Das gilt auch für das grosse Netz­werk an Bar- und Fach­leuten, am besten baut man sich ein solches Netz­werk beim Besuch von Destillerien und Workshops auf.   

Wie sieht eine Bar aus, in der Sie einen Drink trinken gehen? 

Ich lege Wert auf Regionalität und Qualität: Lieber ein kleines Angebot an Spirituosen, dafür stimmt die Qualität der einzelnen Produkte. Vom Ambiente her bevorzuge ich Bars, die einen Platz für alle bieten. Im Ideal­fall: Ein gut durchmischtes Publikum, das sich an einem Ort trifft, der einem gemütlichen Wohn­zimmer ähnelt. Ich schätze zudem eine kleine Karte mit signifikanten Whiskey Cocktails.   

Wie schätzen Sie die Schweizer Barszene ein? 

Basel und Zürich machen sicherlich den meisten Lärm in der Szene. Gerade 2017 konnte Basel zahlreiche Wettbewerbe und Master classes für sich entscheiden. Das hilft das internationale Augen­merk wieder mehr auf die Stadt am Rhein zu lenken. Basel hat sehr viele gute Bars, die im Gegensatz zu den Zürcher Bars eher mit einem Under­statement auftreten – was mir persönlich sehr gut gefällt. 

Ausser­halb von Basel und Zürich hat die Schweizer Bar­szene viel Luft nach oben. Die Schweiz und die umliegenden Länder konzentrieren sich aber auf diese beiden Städte, das fordert die anderen Ort­schaften. Sie müssen mit mehr Arbeit und Ideen­reichtum überzeugen. Deshalb sehe ich es als meinen Erziehungs­auftrag an, den Gästen begreiflich zu machen, was eine gute Bar ausmacht und was diese zu bieten hat. 

Das „Karel Korner"

Auf der Karte des Karel Korners stehen Cocktails mit den klingenden Namen: „Kakaokrimi“, „Biene Maja“ oder „Affen Frühstück“. Die Bar überzeugt mit einer stil­vollen Einrichtung und ungewöhnlichen Cocktail­kreationen. Das Team um Judith Lauber setzt auf Selbst­gemachtes. Nebst zahlreichen unkonventionellen Sirups werden die Eigen­kreationen mit ausgewählten, häufig regionalen, Spirituosen gemixt. Diese Mischung überzeugt auch die Genuss­menschen des Magazins Falstaff. Sie zeichneten das „Karel Korner" als Newcomer des Jahres aus. 

Bildquelle: Schweizer Gastronomiefernschule GmbH