Schwefelung beim Wein – entscheidend ist die Menge

Geschichte der Schwefelung

Die Geschichte des Weines reicht rund 7'000 Jahre zurück. In der Vergangenheit wurden Weine vor allem rein organisch mit Hilfe von Baumharz, Bienenwachs und Kräutern vinifiziert und konserviert. Vinifiziert wurden die Weine im Alten Orient, in Griechenland oder in Rom in Tonamphoren. Baumharz hat eine antiseptische Wirkung und hindert (ähnlich dem Schwefel) den Wein daran, zu Essig zu werden. So wie der Harz die Bäume gegen Krankheitskeime schützt, so wirkt das Harz auch im Wein gegen unerwünschte Bakterien und Hefen. Heute werden Weine kaum mehr in Tonamphoren ausgebaut.

Im Verlaufe der Zeit wechselten die Winzer vom Ausbau in Tonamphoren zum Ausbau in Holzfässern. Diese waren unter anderem besser für die langen Transportwege geeignet. Doch so praktisch die Holzfässer waren, so schwierig war es anfangs mit der Sicherung der Weinqualität. Um Weinfehler zu verhindern, wurde ein neuer Konservierungsstoff benötigt. Fündig wurden die Winzer beim Schwefel.

Was bewirkt der Schwefel?

Die Beigabe von Schwefel (Schwefeldioxid oder Sulfite) hat einige Wirkungen auf den Wein. Früher wie heute dient der Schwefel der Konservierung der Weine. Schwefel bindet Acetaldehyd im Wein und verhindert so, dass der Wein durch Oxidation zu Essig wird. Der Schwefel schützt den Wein auch vor Infektionen wie Hefen, Bakterien oder Schimmelpilzen. Er deaktiviert schädliche Enzyme und bindet Nebenprodukte der Gärung, welche den Geschmack schädigen können. Durch all diese Effekte ist der Schwefel also auch dafür verantwortlich, dass sich die Aromen des Weines ungestört entfalten können. Weine, die nicht geschwefelt wurden, sind nicht sehr lange haltbar, schmecken fade und haben eine trübe Farbe.

Wann wird der Schwefel beigefügt?

Bei der Herstellung kommt der Schwefel drei Mal zum Zug. Zuerst wird im Maischestadium hinzugefügt. Dadurch werden die Enzyme deaktiviert, genauer die Oxydasen, welche sauerstoffübertragend wirken. Zweitens wird nach der Gärung der Schwefel verwendet, um das Acetaldehyd zu binden. Das Acetaldehyd entsteht durch den Kontakt von Alkohol mit Sauerstoff. Bei viel Acetaldehyd macht sich im Wein ein unangenehmer Alterston bemerkbar. Und zuletzt wird Schwefel beim Abfüllen in die Flaschen gebraucht, damit der Wein gut konserviert wird.

Ist Schwefel gefährlich für die Gesundheit?

Schwefel kann durchaus gefährlich sein für die Gesundheit. In der Antike wurde die Schwefelung während einer gewissen Zeit sogar verboten. Heute ist die Schwefelung jedoch durch Maximalwerte geregelt. So dürfen z. B. Rotweine in der Schweiz, welche einen Zuckergehalt von unter 5 g/l aufweisen, nicht mehr als 150 mg/l Schwefeldioxid enthalten. Bei Weissweinen liegt die Grenze etwas höher. Es werden regelmässig Kontrollen durchgeführt und auch den Winzern ist es ein Anliegen, so wenig Schwefel wie möglich zu verwenden. Die heute im Wein enthaltenen Mengen an Schwefel sind nicht bedenklich für die Gesundheit. Sie lassen sich auch nicht sensorisch, also mit Nase und Mund, herausschmecken. Und auch wenn die Winzer keinen Schwefel hinzugeben, wäre Schwefel im Wein enthalten. Schwefel ist auch ein natürliches Nebenprodukt der Vergärung.

Fazit

Bis heute wurde kein wirksamer Ersatz für die Schwefelung gefunden. Schwefelfreie Weine zu produzieren ist deshalb mit erheblichen Einbussen bei der Qualität verbunden. Weiter haben solche Weine eine sehr geringe Haltbarkeit. Einige Winzer brauchen Ascorbinsäure anstatt Schwefel. Ascorbinsäure ist Vitamin C und besitzt ebenfalls eine oxidationshemmende Wirkung. Sie deaktiviert allerdings keine Enzyme, weshalb eine Zugabe von Ascorbinsäure die Schwefelung nicht zu ersetzen vermag. Und wie bereits erwähnt, ist es wichtig, dass die Winzer auf die Menge an Schwefel achten. Es sollte so wenig Schwefel wie möglich beigesetzt werden, aber doch so viel wie nötig.

Mehr zum Thema Wein lernen Sie in unseren Weinkursen oder auf der Wissensplattform unter der Rubrik Weinwissen:

Bildquelle: Elle Hughes/unsplash.com, Kym Ellis/unsplash.com, Rodrigo Abreu/unsplash.com