Weine und Speisen kombinieren – passt Rotwein zu Fondue?

Grundregeln der Kombination von Wein und Speisen

Die Geschmacksnoten von Weinen und Speisen wirken in unterschiedlicher Art und Weise aufeinander. Sie können sich verstärken, abschwächen oder – im Idealfall – perfekt ergänzen. Bei der Auswahl eines Weines ist es wichtig, dass Sie auf folgende Punkte achten: die Zubereitung der Speisen, die Fülle der Speisen und die Intensität der Aromen. Traditionell gelten diese Grundregeln für die Kombination von Wein und Speisen:

• Wein und Speise sind gleichberechtigt: Zwar drängt sich das eine meist leicht in den Vordergrund, der Wein darf den Geschmack der Speise aber auf keinen Fall überdecken, sondern muss ihn unterstreichen.
• Wein und Speise sollen eine Steigerung erfahren: Die Abfolge ist wichtig. Grundsätzlich gilt Weisswein vor Rotwein; leichter Wein vor schwerem Wein; junger Wein vor älterem Wein; trockener Wein vor süssem Wein.
• Gleiches zu Gleichem: Kräftige Speisen verlangen nach kräftigen Weinen. Würzige Gerichte passen am besten zu würzigen Weinen.

Die Farbe der Weine spielt eine Rolle. Helle Weine sollten zu hellem Fleisch oder Fisch, rote Weine zu dunklem Fleisch serviert werden. Diese Regel ist aber nicht in Stein gemeisselt. Heute gibt es auch leichte und fruchtige Rotweine, die helles Fleisch oder auch Fisch begleiten können. Und es gibt auch intensive Weissweine, die dunkles Fleisch gut ergänzen.

Vergessen Sie beim Kombinieren und Degustieren der Weine und Speisen nicht, dass die Aromen grösstenteils durch die Nase erkannt werden. Die Geschmacksknospen auf der Zunge erkennen nur die Geschmacksnoten süss, salzig, sauer, bitter und umami. Hier haben wir Ihnen eine Tabelle zusammengestellt, die die Wirkungen der Geschmacksnoten von Weinen und Speisen aufeinander darstellt. Umami kann dabei vernachlässigt werden, weil es so gut wie keine Weine gibt, die als umami empfunden werden:

Typische Kombinationen von Wein und Speisen

Aperitif: Zum Aperitif werden typischerweise Schaumweine (Champagner, Prosecco) oder gespritete Weine (Sherry, Port, Wermut) serviert. Aperitif-Weine können gut zu den meisten Snacks (Nüsse, Kartoffelchips, Oliven etc.) getrunken werden.

Vorspeise: Welches der richtige Wein zu einer Vorspeise ist, hängt von der persönlichen Vorliebe und dem Gericht ab. Es gibt aber einige typische Kombinationen. Zu Austern wird üblicherweise Chardonnay oder Champagner serviert. Zur Minestrone wird gerne ein Rotwein (z. B. ein Merlot) serviert.

Hauptspeise: Von einigen Ausnahmen abgesehen, wird zum Hauptgericht Rotwein getrunken. Eine klassische Kombination ist zum Beispiel ein Roter Burgunder zu einem Coq au vin. Zu Käsespeisen, hellem Fleisch und Fisch wird normalerweise ein kräftiger Weisswein empfohlen.

Dessert: Zum Dessert sind besonders Süssweine (Spätlesen, Trockenbeerenauslesen aus Edelfäule) oder gespritete Weine (Port, süsser Sherry, Madeira, Vin Santo) beliebt. So wird zu Crèmes typischerweise Trockenbeerenauslesen oder zu Biscotti ein Vin Santo getrunken.

Mit Hilfe der Kombinationstabelle aus unserem Weinkurs können Sie zu Hause einige typische Kombinationen von Wein und Speisen ausprobieren.

Passt Rotwein zu Fondue?

Weine müssen Sie nicht immer auf klassische Art und Weise mit Speisen kombinieren. Es kommt heutzutage öfters vor, dass in einem Restaurant ein leichter Rotwein zu Fondue oder Fisch serviert wird. Ein kräftiger Weisswein wird in solchen Fällen gerne zum Pferde-Entrecôte oder ein Bier zum Wiener Schnitzel aufgetischt. Bei der Kombination von Wein und Essen sollten Sie immer auf die Geschmacksnoten achten. Wenn Sie sich an die Grundregeln halten, sind Ihrer Fantasie bei der Kombination fast keine Grenzen gesetzt. Bekanntlich gehört die Welt den Mutigen, das gilt auch beim Kombinieren von Weinen und Speisen. So können Sie unbesorgt auch einen leichten Rotwein zu Fondue oder zu einem Raclette geniessen.

Kombinationen, die Sie vermeiden sollten

Es gibt nicht viele Kombinationen von Wein und Speisen, bei denen Sie vorsichtig sein sollten. Klar, Sie sollten sich nicht komplett vergreifen und zum grünen Salat einen Rotwein auftischen. Abgesehen von den offensichtlichen No-Gos, sollten Sie nur bei diesen Speisen vorsichtig sein:

• Zitrone und rohe Tomaten: diese Lebensmittel enthalten intensive Säuren, welche die feineren Säuren von Weinen überdecken können.
• Eier: das Eigelb (Dotter) hat gewisse Inhaltsstoffe, welche die Zunge «versiegeln» können. Dadurch schmecken gewisse Weine unangenehm metallisch und sind weniger geniessbar.
• Artischocken: diese essbare Pflanze enthält den Stoff Cynarin. Durch diesen Inhaltsstoff schmecken Weine oft süsser oder auch metallisch.

Kontrollieren Sie nach dem Öffnen einer Weinflasche immer, ob der Wein einwandfrei ist. Es kann vorkommen, dass Weinfehler auftreten.

Weine für jeden Anlass

Bereits der Anlass an sich liefert Ihnen Hinweise, in welche Richtung die Wahl des Weines zeigt. Veranstalten Sie ein Picknick, so sollten Sie zum Rosé greifen. Roséweine sind leicht und eine hervorragende Begleitung zu Sommergerichten. Haben Sie Freunde zu einer geselligen Runde oder einer kleinen Party eingeladen, so machen Sie nichts falsch, wenn Sie sich bei den Weiss- und Rotweinen umschauen. Es muss nicht ein spezieller Wein sein, für den Sie sich entscheiden. Halten Sie nach einem einfachen, aber qualitativen Wein Ausschau. Der Wein sollte jedem Gast bekommen, keinen anspruchsvollen Charakter haben und die Häppchen gut begleiten. Findet ein romantisches Abendessen statt, sollten Sie den Wein dem Geschmack Ihrer Partnerin oder Ihres Partners anpassen. In Kombination zum Gericht, versteht sich. Für Festessen wie zum Beispiel ein Weihnachtsessen ist die Auswahl des Weines sicher auch von den Gästen abhängig. Oft sind Festessen sehr gehaltvoll und sättigend. Meist empfehlen sich leichte und fruchtige Weine, welche die Speisen passend begleiten.

Einige Menüvorschläge

Vorspeise: Kalte Spargelsuppe garniert mit geräuchertem Schinken In der Regel können Sie zu Spargeln einen ausdrucksstarken Weisswein servieren, zum Beispiel einen Sauvignon blanc. Alternativ können Sie einen eleganten, jungen, nicht zu kräftigen Rotwein wie einen Pinot Noir aus der Schweiz empfehlen.

Hauptspeise: Zanderfilet auf Linsengemüse Klassischerweise servieren Sie zu Zander einen mittleren bis kräftigen Weisswein, zum Beispiel einen Chardonnay. Als Alternative können Sie einen frischen, jungen Rotwein wie einen Barbera aus Norditalien anbieten.

Dessert: Portion Erdbeeren mit Schlagsahne Zu Beeren empfehlen Sie normalerweise einen edelsüssen Wein, zum Beispiel einen Sauternes. Alternativ können Sie zu einem leichten Beerendessert auch einen Sangria anbieten.

Fazit

Die Kombination von Wein und Spiesen folgt heutzutage nicht mehr nur starren Regeln. Vielmehr können Sie heute auch einmal etwas ausprobieren und nach Lust und Laune kombinieren. Jede und jeder sollte trinken und kombinieren, was ihr oder ihm schmeckt. Bei einer Beratung sollten Sie dennoch auf die Grundregeln der Kombination achten und sich keinen Fauxpas leisten.

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Zusatz: die kleine Weinknigge

Sei es bei Freunden zu Hause oder im Restaurant – beim Trinken von Wein sollten Sie einige Dinge bewusst tun oder eben unterlassen, weil es zum guten Ton gehört. Die Etikette der Weinflasche schaut beim Einschenken nach oben. Weingläser werden nie bis ganz oben gefüllt. Eine kleine Menge reicht aus, es kann immer nachgeschenkt werden. Nachgeschenkt wird erst, wenn das Glas ganz leer ist. Schwenken Sie den Wein leicht, nachdem Ihnen eingeschenkt wurde. Achten Sie darauf, dass Sie die passenden Weingläser benutzen. Mit den passenden Gläser kann sich das Bouquet der Weine besser entfalten. Halten Sie das Weinglas immer am Stiel oder am Boden, wenn es keinen Stiel hat. So erwärmt sich der Wein nicht zu schnell und der Klang beim Anstossen ist klar. Nehmen Sie für den Wechsel von Weiss- auf Rotwein neue Gläser. Bleiben Sie bei Weiss- oder Rotwein, können Sie bei einem neuen Wein auch die bereits benutzen Gläser behalten. Trinken Sie nie mit Essen im Mund. Und das Wichtigste: geniessen Sie den Wein.