Weinservice – Chambrieren, Entkorken, Dekantieren

Auswahl des Weines

Idealerweise kennt das Service­personal die Weinkarte des Betriebes und kann zu jedem Gericht mindestens einen passenden Wein empfehlen. Führen Sie deshalb regelmässig interne Schulungen und Wein­degustationen durch. Teilweise bieten auch Weinlieferanten Degustationen oder Schulungen an - fragen Sie doch bei Ihrem nach.

Wahl des Weinglases

Sobald sich der Gast für einen Wein entschieden hat, müssen Sie das richtige Weinglas auswählen. Als Erstes sollten Sie darauf achten, dass die Gläser sauber sind. Rückstände von Fett oder Spülmittel schaden der Weinqualität und Fingerabdrücke auf dem Weinglas sind unappetitlich. 

Für einen Rotwein wählen Sie ein Glas mit einer grossen Öffnung und einer bauchigen Form. Ein Rotwein braucht viel Sauerstoff, um sein Aroma zu entfalten. Mit dieser Glasform vergrössert sich die Oberfläche des eingeschenkten Weins. Das sorgt für eine ideale Belüftung. Hier gilt als Faustregel: Bei steigender Geschmacksfülle und Komplexität des Aromas muss der Durchmesser des Glases grösser werden.

Beim Weisswein gelten andere Regeln. Sie wählen ein kleineres Glas, das weniger bauchig ist. Die Füllmenge ist etwas kleiner als beim Rotwein. Der Weisswein wird dadurch weniger schnell warm. Zudem braucht der Weisswein weniger Belüftung, deshalb ist diese Glasform ideal.

Die richtige Temperatur

Jetzt geht es um die richtige Temperatur für den Wein. Das ist aber eine schwierige Frage. Weiss-, Rosé- und Schaumweine sollten Sie grundsätzlich kühler ausschenken als Rotweine. Aber die ideale Ausschanktemperatur variiert von Wein zu Wein. Als Faustregel gilt: Weiss-, Rosé- und Schaumweine schenken Sie bei einer Temperatur von 6–8° C aus. Reife Chardonnays und Sauternes dürfen aber auch 1-2° C wärmer sein. Bei den Rotweinen ist der Temperaturbereich relativ gross. Junge, leichte Weine servieren Sie gekühlt mit 13–15° C. Kräftige Weine wie z. B. einen Amarone bei 16–18° C. Komplexere Weine werden tendenziell etwas wärmer getrunken als einfachere.

Dass Rotweine bei Zimmer­temperatur getrunken werden, ist eine Faustregel, die sich lange gehalten hat. Sie kommt von dem französischen Ausdruck "chambrieren". Das bedeutet: Den Wein langsam auf Zimmertemperatur aufzuwärmen. Diese Regel kommt jedoch aus einer Zeit, in der die Zimmertemperatur noch ein paar Grad tiefer (ungefähr bei 16–18° C) lag. Es ist nicht zu empfehlen, den Wein bei heutiger Zimmertemperatur (20–22° C) zu servieren. 

Weinservice

Nun ist der Wein bereit fürs Einschenken. Bestellt ein Gast Offenwein, bringen Sie die bereits geöffnete Flasche mit einer entsprechenden Karaffe an den Tisch. Die Etikette auf der Vorderseite präsentieren Sie dem Gast. So kann er sicher sein, dass er den richtigen Wein und den richtigen Jahrgang trinkt. Nun füllen Sie den offenen Wein in die Karaffe. Wenn der Gast eine ganze Flasche bestellt oder bei Offenwein eine neue Flasche geöffnet werden muss, öffnen Sie die Flasche immer am Tisch. Wichtig ist, dass die Etikette beim Öffnen der Flasche immer zum Gast schaut. 

Eine Weinflasche wird wie folgt geöffnet:

• Die Metallkappe schneiden Sie unterhalb der ersten Rille an der Flasche mit dem kleinen Messer in einem Zug ab. Dafür brauchen Sie ein scharfes Korkmesser. 
• Nun legen Sie die Spitze des Korkenziehers leicht schräg auf den Korken und drehen sie sanft ein. Im Anschluss drehen Sie den Korkenzieher gerade ein. Idealerweise hat der Korkenzieher einen kürzeren und einen längeren Hebel, so können Sie den Korken in zwei Schritten entfernen. Den Korken ziehen Sie langsam heraus und am Schluss müssen Sie darauf achten, dass Sie den Korken möglichst geräuschlos entfernen.
• Zum Einschenken können Sie das Glas anheben (wichtig: das Glas nur am Stiel festhalten). Zuerst schenken Sie nur ein wenig ein und geben den Wein dem Degustanten zum Probieren. Während er den Wein degustiert, präsentieren Sie ihm erneut die Etikette. Nachdem der Degustant den Wein auf die Qualität hin probiert hat, schenken Sie zuerst der Hauptperson (Geburtstag, Jubiläum etc.) ein. Den Damen schenken Sie vor den Herren ein, den Älteren vor den Jüngeren. Den Wein sollten Sie maximal bis zur breitesten Stelle des Glases einfüllen. Sie schenken besser zu wenig als zu viel ein. Bestellt ein Gast nur ein Glas, so muss dieses hingegen mindestens einen Deziliter enthalten. Entweder müssen Sie dazu ein Glas mit Eichung oder eine entsprechende Karaffe verwenden. 

Dekantieren

Das Dekantieren wird meist in gehobenen Restaurants zum Thema. Alte Weine werden dekantiert, um sie vom Depot zu trennen. Nachdem Sie die Flasche vorsichtig im Weinkorb zum Tisch gebracht haben, lassen Sie den Wein langsam an der Innenwand der Karaffe entlang fliessen, bis nur noch das Depot in der Flasche ist. Dieses Prozedere ist nicht einfach. Geben Sie sich und Ihren Mitarbeitenden die Chance das vorher gut zu üben. 

Karaffieren

Auch junge, kräftige Weine können Sie in eine bauchige Karaffe umgiessen, um den Wein zu belüften. Durch den Kontakt mit Sauerstoff werden die Tannine weicher und die Aromen treten besser hervor. Beim Karaffieren leeren Sie den Wein schwungvoll in die Karaffe, damit sich viele Luftbläschen bilden. Bevor Sie den Wein servieren, können Sie ihn ruhig ein bisschen an der Luft stehen lassen.

Fazit

Einer der wichtigsten Punkte ist die Weinberatung. Zudem sollten Sie darauf achten, dass die Weingläser sauber sind und Sie das passende Glas auswählen. Abschliessend sollten Sie den Wein in der richtigen Temperatur und korrekt servieren. Nun wissen Sie, worauf es bei einem guten Weinservice ankommt. Nebst der Weinberatung ist auch eine ansprechende Weinkarte ein wichtiges Verkaufsinstrument.

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