Kennzahlen in der Gastronomie – mit Zahlen zum Erfolg

Was sind Kennzahlen?

Kennzahlen sind Zahlen, die Ihnen helfen, die Leistung und Effizienz Ihres Restaurants oder Cafés zu messen. Sie sind in der Gastronomie sehr wichtig, da sie Ihnen dabei helfen, den Überblick über Ihre Finanzen zu behalten und gute Entscheidungen zu treffen. Kennzahlen zeigen Ihnen verschiedene Aspekte Ihres Geschäfts, wie Umsatz, Kosten und Rentabilität. Das heisst, ob es Ihnen möglich ist laufenden Rechnungen zu begleichen, Löhne zu zahlen und dabei einen Gewinn zu erwirtschaften.

Es kann vorkommen, dass Sie vor lauter Zahlen und Analysen den Durchblick verlieren. Kennzahlen helfen Ihnen dabei, sich nicht im Zahlenwald zu verlieren. Kennzahlen liefern Ihnen komplizierte Informationen in einfachen und verständlichen Werten. So können Sie fundierte Entscheidungen treffen, um die Wirtschaftlichkeit Ihres Betriebs zu analysieren und zu optimieren. Sie unterstützen Sie bei der Budgetplanung, der Preisgestaltung und der strategischen Ausrichtung Ihres Restaurants oder Cafés. Kurz gesagt, Kennzahlen sind unverzichtbare Werkzeuge für eine erfolgreiche Führung Ihres Gastronomiebetriebs.

Erhebung der Kennzahlen

Um Ihr Restaurant oder Café erfolgreich zu führen, ist es wichtig, die richtigen Kennzahlen auszuwählen und regelmässig zu prüfen. Was sind jedoch die richtigen Kennzahlen für Ihren Betrieb? Je nach Grösse und Art Ihres Gastronomiebetriebs können für Sie andere Kennzahlen wichtig sein. Überlegen Sie sich, was Ihre spezifischen Ziele und Anforderungen sind. Sind Sie sich nicht sicher, lassen Sie sich von einer Treuhänderin oder erfahrenen Bekannten aus der Gastronomie beraten. Danach sollten sie die ausgewählten Kennzahlen wöchentlich, monatlich oder jährlich erfassen und überprüfen. So können Sie schnell auf Veränderungen reagieren. Eine regelmässige Analyse hilft Ihnen, Entwicklungen zu erkennen, Schwachstellen zu finden und Massnahmen zur Verbesserung zu ergreifen.

Berechnung der Kennzahlen

Bevor Sie Kennzahlen analysieren können, müssen diese zuerst berechnet werden. Hier schrecken viele Betriebsleitende bereits zurück, obwohl die Berechnung oft keine grosse Herausforderung darstellt. Für die Berechnung ist es unerlässlich, dass Sie die Finanzen Ihres Gastronomiebetriebes im Griff haben und genau notieren, was eingenommen und was ausgegeben wird. Stimmen diese Zahlen nicht, bringt die Berechnung der Kennzahlen nichts.

In den folgenden Abschnitten erklären wir Ihnen die wichtigsten Kennzahlen, wie diese berechnet und interpretiert werden.

Umsätze

Umsatz pro Sitzplatz

Der Umsatz pro Sitzplatz ist eine wichtige Kennzahl, um zu sehen, wie gut der Raum in einem Restaurant genutzt wird. Diese Zahl zeigt, wie viel Geld jeder Platz im Restaurant einbringt. Um den Umsatz pro Sitzplatz zu berechnen, teilen Sie den Gesamtumsatz durch die Anzahl der Sitzplätze. Ein hoher Umsatz pro Sitzplatz bedeutet, dass die Plätze gut genutzt werden und das Restaurant effizient arbeitet. Ein niedriger Wert zeigt, dass Sie die Nutzung der Sitzplätze verbessern könnten. Der durchschnittliche Umsatz pro Sitzplatz und Tag beträgt rund Fr. 50.-. Das ist ein Durchschnitt für alle Betreibe. Er kann je nach Betriebsart variieren.

Gesamtumsatz / Anzahl Betriebstage / Anzahl Plätze = Umsatz pro Sitzplatz und Tag

Umsatz pro beschäftigte Person

Der Umsatz pro Mitarbeiter sagt aus, wie viel Geld jeder Mitarbeiter einbringt und hilft dabei, die Effizienz der Arbeitskräfte zu bewerten. Um den Umsatz pro Mitarbeiter zu berechnen, teilen Sie den Gesamtumsatz durch die Anzahl der Mitarbeiter. Ein hoher Wert bedeutet, dass die Mitarbeiter produktiv und effizient arbeiten. Ein niedriger Wert kann darauf hinweisen, dass es Probleme bei der Effizienz oder zu viele Mitarbeiter gibt. Der durchschnittliche Umsatz pro beschäftigte Person und Tag beträgt rund Fr. 628.-. Dies betrifft jedoch die ganze Gastronomie und kann je nach Betriebsart variieren.

Gesamtumsatz / Anzahl Betriebstage / Anzahl Mitarbeitende = Umsatz pro beschäftigte Person und Tag

Aufwände

Warenaufwand

Der Warenaufwand bezieht sich auf die Kosten für die Lebensmittel und Getränke, die Sie für Ihren Gastronomiebetrieb kaufen. Diese Kennzahl ist wichtig, um zu sehen, wie gut die Lebensmittel genutzt werden und wie rentabel der Betrieb ist. Um den Warenaufwand zu berechnen, zählen Sie alle Kosten für Lebensmittel zusammen und berechnen den Anteil am Gesamtumsatz. Der Warenaufwand sollte nicht mehr als 25 % bis 30 % des Umsatzes ausmachen.

(Warenkosten / Gesamtumsatz) x 100 = Warenaufwand

Personalaufwand

Die Kosten für das Personal beinhalten alle Kosten, die für die Mitarbeitenden eines Gastronomiebetriebes anfallen, wie Löhne, Sozialabgaben und andere zusätzliche Kosten. Diese Kennzahl ist wichtig, weil die Personalkosten einen grossen Teil der Gesamtausgaben ausmachen. Um den Personalaufwand zu berechnen, zählen Sie alle Kosten für die Mitarbeitenden zusammen und berechnen den Anteil am Gesamtumsatz. Der Personalaufwand sollte nicht mehr als 50 % des Umsatzes ausmachen.

(Personalkosten / Gesamtumsatz) x 100 = Personalaufwand

Mietaufwand

Die Mietkosten beziehen sich auf das Geld, das Sie für die Nutzung der Betriebsräume bezahlen. Diese Kennzahl ist wichtig, um sicherzustellen, dass die Mietkosten im Verhältnis zum Umsatz angemessen sind. Um den Mietaufwand zu berechnen, zählen Sie alle Kosten für die Miete zusammen und berechnen den Anteil am Gesamtumsatz. Der Mietaufwand sollte nicht mehr als 8 % bis 12 % des Umsatzes ausmachen.

(Mietkosten / Gesamtumsatz) x 100 = Mietaufwand

Übriger Betriebsaufwand

Der übrige Betriebsaufwand umfasst alle anderen Kosten, die nicht direkt mit den Lebensmitteln, den Mitarbeitenden oder der Miete zu tun haben. Dazu gehören zum Beispiel Kosten für Werbung, Strom, Wasser und andere Ausgaben. Um den übrigen Betriebsaufwand zu berechnen, zählen Sie alle anderen Kosten für den Gastronomiebetrieb zusammen und berechnen den Anteil am Gesamtumsatz.

(Betriebskosten / Gesamtumsatz) x 100 = übriger Betriebsaufwand

Erfolge

Bruttoerfolg 1

Der Bruttoerfolg 1 zeigt Ihnen, wie viel Umsatz Sie nach Abzug der direkten Kosten gemacht haben. Bei einem Gastronomiebetrieb sind die direkten Kosten die Warenkosten. Der Bruttoerfolg 1 hilft Ihnen zu bestimmen, wie gut die Lebensmittel im Gastronomiebetrieb genutzt werden und wo es Verbesserungsmöglichkeiten gibt.

Gesamtumsatz – Warenkosten = Bruttoerfolg 1

Bruttoerfolg 2

Bruttoerfolg 2 berücksichtigt nicht nur die direkten Kosten, sondern auch die Personalkosten. Um den Bruttoerfolg 2 zu berechnen, ziehen Sie die Personalkosten vom Bruttoerfolg 1 ab. Diese Kennzahl hilft Ihnen, die Effizienz des Personals zu bewerten.

Bruttoerfolg 1 – Personalkosten = Bruttoerfolg 2

Gewinn

Der Gewinn zeigt, wie viel Geld Ihnen nach Abzug aller Kosten für Ihren Gastronomiebetrieb bleibt. Dazu zählen die Kosten für Lebensmittel, Personal, Miete und sonstige Ausgaben. Um den Gewinn zu berechnen, ziehen Sie alle Kosten vom Gesamtumsatz ab. Diese Zahl ist wichtig, um zu sehen, wie gut Ihr Restaurant oder Café finanziell dasteht. Erhalten Sie ein positives Ergebnis, so haben Sie einen Gewinn erzielt und mehr Geld eingenommen, als Sie ausgegeben haben. Ist das Ergebnis jedoch negativ, so haben Sie einen Verlust gemacht und mehr Geld ausgegeben, als Sie eingenommen haben.

Gesamtumsatz – Warenaufwand – Personalaufwand – Mietaufwand – übriger Betriebsaufwand = Gewinn/Verlust

Verhältnisse

Investitionsverhältnis

Das Investitionsverhältnis zeigt, wie viel vom Kapital eines Betriebes in langfristige Vermögenswerte investiert ist. Es vergleicht das Anlagevermögen mit dem Umlaufvermögen und weist darauf hin, ob genug liquide Mittel für den täglichen Betrieb verfügbar sind. Um das Investitionsverhältnis zu berechnen, teilen Sie das Umlaufvermögen durch das Anlagevermögen und multipliziert das Ergebnis mit 100. Bei Gastronomiebetrieben im Mietverhältnis sollte das Investitionsverhältnis bei 60 % oder höher liegen. Bei Gastronomiebetrieben als Eigentum sollte das Investitionsverhältnis bei 30 % oder höher liegen.

(Umlaufvermögen / Anlagevermögen) x 100 = Investitionsverhältnis

Finanzierungsverhältnis

Das Finanzierungsverhältnis zeigt, wie viel Schulden Sie im Verhältnis zum investierten Eigenkapital haben. Es gibt Aufschluss darüber, wie sicher Ihr Gastronomiebetrieb finanziell ist. Sie berechnen das Finanzierungsverhältnis, indem Sie das Fremdkapital durch das Eigenkapital teilen. Bei Gastronomiebetrieben im Mietverhältnis sollte das Finanzierungsverhältnis bei 2 oder tiefer liegen. Bei Gastronomiebetrieben als Eigentum sollte das Finanzierungsverhältnis bei 4 oder tiefer liegen.

(Fremdkapital / Eigenkapital) = Finanzierungsverhältnis

Fazit

Kennzahlen sind wichtige Werkzeuge, um Ihr Restaurant oder Café besser zu verstehen und zu führen. Sie geben Ihnen wertvolle Informationen über die finanzielle Lage und die Effizienz Ihres Gastronomiebetriebes. Mit diesen Zahlen können Sie fundierte Entscheidungen treffen und Schwachstellen erkennen und anpassen. Durch regelmässige Überprüfung und Analyse der wichtigen Kennzahlen wie Warenaufwand, Personalaufwand und Mietaufwand können Sie sicherstellen, dass Ihr Gastronomiebetrieb finanziell gesund ist und wettbewerbsfähig bleibt. Berechnen und überprüfen Sie daher Ihre Kennzahlen regelmässig, um langfristig erfolgreich zu sein.

Weitere Unterstützung, um die finanziellen Kennzahlen zu berechnen oder die Eröffnung Ihres Betriebes zu planen, finden Sie in folgenden Wissensartikeln: