Mixtechniken – wie mixe ich einen Cocktail richtig?

Oft hat ein guter Bartender seine eigenen Rezepte, die sich von der klassischen Rezeptur ein wenig unterscheiden. Bartender wollen sich dadurch von der breiten Masse abheben. Die Zubereitungsart der jeweiligen Drinks unterscheidet sich jedoch nicht. Grundsätzlich wird zwischen vier verschiedenen Zubereitungsarten unterschieden:

• Built in Glass / Anrichten im Trinkglas
• Shake / Schütteln
• Stir / Rühren
• Blend / Mixen

Geschüttelt, nicht gerührt

Je nach Zutaten des Cocktails ist die Zubereitungsart vorgegeben. Es gibt jedoch auch einige berühmte Ausnahmen: So zum Beispiel der Martini-Cocktail, den wir aus den James Bond Filmen kennen. Bond trinkt seinen Cocktail stets geschüttelt und nicht gerührt. Durch das Schütteln brechen die Eiskristalle stärker und der Cocktail wird weicher. Der Mann mit der Lizenz zum Töten trinkt also eine schwache Version des Klassikers? Genau so ist es! Jedoch könnte dies darauf zurück zu führen sein, dass er seinen Martini Cocktail lieber kühler trinkt.

Der Martini-Cocktail weist im Allgemeinen eine sehr grosse Vielfalt der Zutaten auf. Es können unterschiedliche Wodkas und Gins verwendet werden, aber auch der Vermouth ist eine denkbar Alternative – je nach Geschmack des Gastes.

Die Wahl des Glases

Die gesamte Vielfalt des Martini Cocktails endet jedoch bei der Wahl des Glases. Dies, obwohl die Ausgangslage grundsätzlich mehr Spielraum zulässt: Die Formen der zur Verfügung stehenden Gläser sind endlos. Die Wahl des Glases ist dem Barkeeper überlassen, trotzdem gibt es einige Grundregeln, die befolgt werden sollten:

• Cocktailschalen: Das wohl bekannteste Cocktailglas ist das Martiniglas, das statt einer Schale eine trichterförmige Form hat. In Martinischalen werden meist Shortdrinks ohne Eis serviert. Shortdrinks bestehen häufig ausschliesslich aus Spirituosen und kaum aus Säften oder anderen Mischgetränken.
• Tumbler: In diesen Gläsern werden meist stärkere Cocktails serviert. Die Cocktails bestehen häufig aus Spirituosen, Likören und etwas Zitronen- oder Limettensaft.
• Longdrinkglas / Highballglas: Die Unterscheidung zwischen einem Longdrinkglas (35 cl – 41 cl) und einem Highballglas (18 cl – 30 cl) wird durch die Füllmenge gemacht. In der Regel wird ein Cocktail in einem Longdrinkglas serviert, wenn Säfte dazu gemischt werden. Dadurch erhöht sich die Füllmenge und die Spirituose wird verdünnt. Klassische Beispiele sind ein Gin Tonic oder auch ein Mojito. In einem Highballglas wird beispielsweise ein Caipirinha serviert.
• Champagner-Glas: Cocktails, die mit Champagner aufgefüllt werden, schenkt man typischerweise in einem Champagner-Glas aus.

Säure, Süsse und Eis

Einer der wichtigsten Punkte bei Cocktails ist das richtige Verhältnis zwischen Säure und Süsse, dies wird in den nachfolgenden Rezepten gut ersichtlich. Das Eis zum Kühlen des Getränkes ist ebenfalls entscheidend. Umso mehr Eis in einem Cocktail ist, desto kälter ist er und verwässert dementsprechend weniger. Nichts ist so schade, wie ein Cocktail, der wie ein milder Sirup schmeckt. Jedoch gibt es auch Cocktails, denen eine leichte Verwässerung nicht schadet, so zum Beispiel beim Mojito, der mit Crushed Ice serviert wird. Nachfolgend werden wir Sie in die verschiedenen Zubereitungsarten einführen, so dass Sie Ihren Lieblingsdrink zu Hause zubereiten können.

Grundsätzlich kann jeder Drink, der geschüttelt oder gerührt wird, auch mit einer anderen Zubereitungsart vorbereitet werden. Durch das Shaken brechen die Eiswürfel und es entstehen kleine Luftbläschen, wodurch der Drink eine leicht trübe Farbe erhält. In der Regel wird ein Drink geschüttelt, wenn Spirituosen mit Säften, Sirups oder Eiweiss gemischt werden. Ein Drink, der aus klaren Zutaten besteht, wird in der Regel gerührt. Jedoch kann ein Cocktail auch in einem Mixer oder direkt im Gästeglas zubereitet werden:

Built in Glass

Built in Glass ist die einfachste Methode, um einen Cocktail zu mixen. Alle Longdrinks, wie Gin Tonic oder Whisky Cola, werden direkt im Gästeglas zubereitet. Bei Longdrinks wird das Gästeglas zuerst mit Eis bis zu 2/3 gefüllt, danach wird die Spirituose und zum Schluss das Mischgetränk hinzugegeben. Etwas aufwändiger als die klassischen Longdrinks sind beispielsweise der Tequila Sunrise oder ein Moscow Mule.

Ebenfalls zu den Built in Glass Cocktails gehören der Mojito und der Caipirinha. Beim Mojito werden die Zutaten Rohrzucker, frische Limettenachtel und frische Minzzweige ins Gästeglas gegeben und anschliessend mit einem Stössel zerdrückt. Hier gilt es nicht zu stark und nicht zu lange zu pressen, ansonsten wird die Minze bitter. Anschliessend wird das Gästeglas mit Crushed Ice aufgefüllt. Zudem wird 5cl weisser Rum hinzugegeben und zum Schluss wird mit Sodawasser aufgefüllt (ca. 6 cl Sodawasser).

Der Caipirinha wird ebenfalls im Gästeglas zubereitet. Hierzu werden Limettenachteln und brauner Zucker wiederum mit einem Stössel ausgedrückt. Das Glas wird ebenfalls mit Crushed Ice aufgefüllt und 6cl Cachaca mit einem Schuss Sodawasser werden hinzugegeben.

Shaken

Kommen wir nun zu einer zweiten Zubereitungsart: Shaken. Bevor wir uns an die Zubereitung des Cocktails machen, müssen wir uns für einen Shaker entscheiden:

• Boston Shaker: Dieser zweiteilige Shaker besteht aus einem grösseren und einem kleineren Kegel. Der grössere besteht aus rostfreiem Stahl und der kleinere aus Glas.
• French Shaker: Ebenfalls ein zweiteiliger Shaker, jedoch ist der kleinere Kegel nicht aus Glas, sondern ebenfalls aus rostfreiem Stahl (Favorit von vielen Barkeepern).
• Standard or Cobbler Shaker: Dreiteiliger Shaker, der aus einem Kegel, einem eingebauten Sieb in der Mitte und einem Deckel besteht. Dies ist ein sehr praktischer Shaker, da das Sieb bereits integriert ist.

Die Entscheidung, welcher Shaker für Sie der passende ist, können wir Ihnen nicht abnehmen. Für die private Verwendung ist der Cobbler Shaker sicherlich sehr geeignet, da dieser alle Funktionen in einem vereint. Jedoch sind der Boston und French Shaker in der Barszene stärker verbreitet. Unsere Empfehlung an Sie ist der French Shaker, da er Ihren Cocktail besser kühlt und Sie das Barhandwerk von Beginn an mit dem üblichsten Shaker erlernen können. Zusätzlich ist der French Shaker etwas robuster, da er aus rostfreiem Stahl, anstatt aus Glas, besteht.

Bei der Zubereitung eines Cocktails empfiehlt es sich, als erstes das Gästeglas mit Eis zu kühlen. Weiter befüllt der Barkeeper den grösseren Kegel des Shakers mit Eis und den kleineren mit den Zutaten des Cocktails. Anschliessend werden die Zutaten vom kleineren Kegel in den grösseren gegossen und zum Schluss wird geshakt. Der Cocktail wird in ein entsprechendes Glas abgeseiht und entweder auf oder ohne Eis serviert, je nach Drink.

Dave Arnolds, Besitzer einer bekannten Cocktail Bar in New York und Autor im Bereich der Lebensmittelwissenschaften, hat herausgefunden, dass die Art und Weise, wie der Cocktail geschüttelt wird keine Rolle spielt. Entscheidend ist, dass der Cocktail ca. 12 Sekunden geshakt wird. Länger als 12 Sekunden bringt keinen Mehrwert und kürzeres Shaken führt dazu, dass der Cocktail zu wenig kalt ist.

Einige Beispiele für shaked Cocktails:

• French 75: Der kleinere Kegel wird mit 3 cl Gin, 2 cl Zitronensaft und 1 cl Zuckersirup befüllt. Mit Eis gut shaken und anschliessend in ein Champagner-Glas abseihen. Anschliessend wird das Glas mit Champagner aufgefüllt (ca. 1 dl). Der French 75 wird straight (ohne Eis) serviert und als Dekoration dient ein Zitronentwist. Allgemein werden bei Cocktails nicht die hochwertigsten Spirituosen oder Weine verwendet. Diese sollten in der Regel pur genossen werden, also braucht es nicht den teuersten Champagner.
  
• Mai Tai: Die wichtigste Zutat bei einem Mai Tai ist der Rum. Es wird ausschliesslich dunkler Rum verwendet, wie zum Beispiel den 12years Appleton Jamaica Rum oder den Gosling’s Black Seal Rum. Dementsprechend werden 6 cl Rum mit 3.5 cl frischem Limettensaft, 2 cl Grand Marnier (Orangenlikör) und 3 cl Mandelsirup in den kleinen Kegel des Shakers gegossen. Den grossen Kegel mit Eis befüllen und ca. 12 Sekunden shaken. Anschliessend in einen Tumbler oder in einen Tiki-Becher abseihen. Der Cocktail wird noch mit frischen Minzzweigen verziert und kann genossen werden.
  
• Singapore Sling: Der Singapore Sling ist einer der weltbekanntesten Cocktails und wurde im Raffles Hotel in Singapore erfunden. Er besteht aus 5 cl Gin, 2.5 cl Cherry Brandy, 0.5 cl Zuckersirup, ca. 2 cl frischer Zitronensaft und einem Dash (Spritzer) Angostura Bitter. Alle Zutaten in den Shaker und fertig ist der Klassiker, welcher straight in einer Martinischale serviert wird.
  
• Sours: Die wichtigste Zutat eines Sours ist das Eiweiss. Dieses hat oft einen schlechten Namen und wird mit einem Cocktail, der nach Eiern schmeckt in Verbindung gebracht. Mit der richtigen Zubereitung geschieht dies jedoch nicht, sondern es entsteht ein schmackhafter, trüber Cocktail. Im Idealfall wird frisches Eiweiss verwendet, hier ist aber eine fachgerechte Handhabung notwendig. Eine gute Alternative ist pasteurisiertes Eiweiss. Ein Sour kann mit verschiedenen Spirituosen, wie Whiskey, Gin, Wodka oder Pisco zubereitet werden. Der wohl bekannteste Sour ist der Whiskey Sour.
  Ein Whiskey Sour kann je nach Vorliebe mit unterschiedlichen Whiskeys gemixt werden. Wir empfehlen bei der Zubereitung nicht auf einen Scotch zurückzugreifen, ein kanadischer Whisky oder ein Rye gibt dem Sour eine schöne Süsse. Aufgrund seiner Süsse eignet sich jedoch ein guter Bourbon, wie beispielsweise ein Maker’s Mark, am besten. Vom Bourbon kommen 8 cl, mit 4 cl frischer Zitronensaft, einem Barlöffel Puderzucker (oder 2 cl Zuckersirup), 3 Dashes Angostura Bitter und 2 cl pasteurisiertes Eiweiss in den Shaker. Der Whisky Sour kann mit einer Cocktailkirsche und einer Orangen- oder Zitronenscheibe dekoriert werden und wird on the rocks (auf Eis) in einem Tumbler serviert. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte, um einen Whisky Sour zuzubereiten, das Verhältnis ist stark von der Säure der Zitronen und des Alkoholgehalts des Whiskys abhängig. Dementsprechend können Sie hier Ihre eigene Lieblingsrezeptur herausfinden.

Stirring

Auch ein Rührglas kann entweder aus Glas oder Metall bestehen. Grundsätzlich verfügt die metallische Variante über eine besser Kühlfunktion. Dieses Plus kann durch das vorgängige Kühlen des Rührglases in einem Kühl- oder Gefrierschrank wett gemacht werden. In gehobenen Bars hat sich dasjenige aus Glas etabliert. Um die gleiche Temperatur zu erreichen, wie mit einem Shaker, müsste die Rezeptur 90 bis 120 Sekunden gerührt werden, dies ist jedoch in der Praxis nicht umsetzbar. Im Idealfall wird das Gästeglas und das Rührglas in einem Kühler aufbewahrt, wenn dies nicht möglich ist, werden sie mit Eis vorgekühlt.

Die Zutaten werden mit einem Jigger (Messbecher) abgemessen und ins Rührglas gegeben. Zudem wird das Rührglas zu 2/3 mit Eis aufgefüllt. Legen Sie den Barlöffel zwischen Zeig- und Mittelfinger, halten können Sie ihn mit Daumen und Zeigfinger. Mit dieser Haltung kann der Barlöffel sich mitdrehen, was gewünscht ist. Der Barlöffel sollte den Boden des Glases knapp nicht berühren und der Cocktail sollte 30 – 45 Sekunden gerührt werden. Nach dem Rühren wird der Strainer (Barsieb) auf oder im Rührglas platziert und der Cocktail wird ins Gästeglas gegossen.

Wenn der Drink auf Eis serviert wird, empfiehlt es sich das Eis aus dem Gästeglas auszutauschen oder das Schmelzwasser wegzuleeren. Das Eis aus dem Rührglas wird nie in das Gästeglas gegeben. Entweder wird es direkt nach der Zubereitung ausgeleert oder es wird verwendet, um den Strainer gekühlt zu halten.

Blending

Die bekanntesten blended cocktails sind der Daiquiri, Piña Colada oder Margarita. Wobei der Daiquri und der Piña Colada auch geshakt werden können. Das wichtigste Utensil beim Blending ist der Mixer, hier lohnt es sich, etwas Geld zu investieren. Der übliche Mixer in der Barszene ist der Vitamix 5200 Blender.

Der Aufwand bei der Zubereitung ist eher gering. Zuerst kommen alle Zutaten in den Mixer und anschliessend wird dieser optimalerweise mit Crushed Ice aufgefüllt. Bei einem guten Mixer kann die Geschwindigkeit eingestellt werden, in diesem Fall wird langsam gestartet und danach das Tempo erhöht. Der grösste Aufwand bei Blended Drinks ist die Reinigung des Mixers, jedoch hält sich auch dieser in Grenzen.

Alkoholfreie Varianten

Natürlich muss ein Cocktail nicht unbedingt Alkohol enthalten, es gibt zahlreiche Möglichkeiten auf diesen zu verzichten. Ein aktueller Trend zeigt auf, dass die Nachfrage nach alkoholfreien Cocktails stetig steigt. Nachfolgend einige leckere Beispiele:

• Berry Mule: Geben Sie verschiedene frische Beeren, wie Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren in ein Longdrinksglas. Zerstampfen Sie die Beeren mit Hilfe eines Muddlers und geben Sie 1 cl frischen Limettensaft hinein. Füllen Sie das Glas mit Eis auf und geben Sie Ginger Beer (alkoholfrei) hinzu.
• Virgin Mojito: Achteln Sie eine Limette und geben Sie diese mit frischen Minzblättern und einem Barlöffel Rohrzucker in ein Longdrinkglas. Mit einem Muddler werden diese Zutaten zerstampft. Anschliessend füllen Sie das Glas mit Crushed Ice und geben Sie Sodawasser oder Zitronenlimonade hinzu.
• Cuddle on the Beach: Dies ist die alkoholfreie Variante des bekannten Sex on the Beach. Geben Sie 3 cl Pfirsichnektar, 6 cl frischen Orangensaft, 6 cl Ananassaft, 4 cl Cranberrysaft und 2 cl schwarzer Himbeersaft in einen Shaker. Shaken Sie die Zutaten auf Eis und seihen Sie Ihren Drink in ein beliebiges Glas ab. Der Cuddle on the Beach wird üblicherweise auf Eis serviert.

Fazit

Die Vielfalt von Gläsern, Cocktails, deren Rezepturen und Zubereitungsarten ist beinahe unendlich. Wir haben Ihnen nun die Vorgehensweisen der gängisten Zubereitungsarten aufgezeigt und möchten Sie dazu ermuntern, die Cocktails einmal auf eine andere Art zu zubereiten, um die Unterschiede zu sehen und zu schmecken. Ihrem Einfallsreichtum sind keine Grenzen gesetzt. Wählen Sie Ihre Lieblingsspirituose und mischen Sie diese mit Säften, Sirups oder einem anderen Mischgetränk nach Ihrem Geschmack. Vergessen Sie hierbei nicht das richtige Verhältnis zwischen Süsse und Säure. 

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