Erfolgreich ein Pop-Up Restaurant eröffnen

Betriebskonzept erstellen

Trotz der verhältnismässig kurzen Existenzdauer eines Pop-Up Restaurants oder eines Pop-Up Cafés benötigen Sie ein Betriebskonzept, das sich mit den zentralen Fragen auseinandersetzt. Dafür müssen Sie sich zuerst fragen, was das Ziel Ihres Pop-Up Betriebes ist. Haben Sie beispielsweise bereits einen Betrieb und möchten das Pop-Up als Marketingmöglichkeit nutzen? Vielfach bietet ein Pop-Up auch die ideale Möglichkeit, ein Betriebskonzept für einen neuen Betrieb auszutesten und die nötigen Änderungen vor der Betriebseröffnung einzuarbeiten. Auf der Grundlage Ihrer Ziele und Ideen können Sie das Pop-Up Angebot entwickeln.

Da ein Pop-Up nur während einer bestimmten Zeitspanne existiert, hat es häufig einen Eventcharakter. Die Kundinnen erwarten das gewisse Etwas und sind häufig auch bereit, für ein Erlebnis mehr zu bezahlen als in einem herkömmlichen Restaurant. Aktuell sind beispielsweise Trends in die Richtung von starken Spezialisierungen zu beobachten. Gewisse Pop-Up Bars bieten beispielsweise „nur“ eine Art Drink in zahlreichen Variationen an. Überlegen Sie sich, was Ihr Alleinstellungsmerkmal ist, damit Sie sich von der Masse abheben und den Kunden ein unvergessliches Erlebnis bieten können.

Pop-Up im Freien

Im Sommer aber auch im Winter erfreuen sich in urbanen Gebieten Pop-Ups grosser Beliebtheit. Wenn Sie Ihr Pop-Up im Freien betreiben, haben Sie mehr Möglichkeiten, um einen geeigneten Platz zu finden. Da es die Leute bei schönem Wetter mehr nach Draussen zieht, sind gerade öffentliche Plätze sehr attraktive Standorte, um ein Pop-Up zu eröffnen. Beachten Sie, dass Sie sich früh genug bei der Bewilligungsbehörde melden. Es kann sein, dass Sie strengere Auflagen einhalten müssen, obwohl das Pop-Up nur während eines begrenzten Zeitraums geöffnet ist. Diese Vorschriften können die Öffnungszeiten aber auch die Baubewilligungen betreffen. Denn um ein Pop-Up im Freien zu eröffnen, müssen Sie zuerst ein geeignetes Lokal aufbauen. In der Vergangenheit haben sich Holzkonstruktionen oder alte Schiffscontainer bewährt. Es braucht nicht viel Platz, um eine Bar mit beschränktem Speiseangebot aufzubauen. Jedoch müssen Sie jeden Quadratmeter effizient nutzen. Achten Sie darauf, dass Sie kostengünstiges oder bereits vorhandenes Mobiliar verwenden können und bedenken Sie, dass Sie das Mobiliar nur temporär benötigen.

Rechtliche Bestimmungen

Das Gastgewerbegesetz ist in der Schweiz kantonal geregelt. Deshalb müssen Sie sich vor der Eröffnung Ihres Pop-Ups mit den speziellen rechtlichen Voraussetzungen des Kantons auseinandersetzen. Es gibt einige Kantone, die für Pop-Ups nicht dieselben Anforderungen haben wie bei der «traditionellen» Gastronomie. Je nach Kanton brauchen Sie eine Betriebsbewilligung, ein Wirtepatent, beides oder gar nichts davon. Auf jeden Fall ist das Thema Hygiene für Ihr Pop-Up relevant. Beinahe alle Kantone verlangen vor der Eröffnung ein Hygienekonzept (HACCP-Konzept). Kontaktieren Sie das kantonale Lebensmittelinspektorat für genauere Auskünfte zu den Hygienevoraussetzungen für gastronomische Pop-Ups.

Standort wählen

Die Standortwahl eines Pop-Ups hängt stark von den Zielen und dem Konzept ab. Wählen Sie einen Standort, der die Vorteile bietet, die Sie für die Erfüllung der gesteckten Ziele benötigen. Unter Umständen ist es sinnvoll, eine teurere Miete an einem zentralen Standort zu bezahlen, da Sie von viel Laufkundschaft profitieren können. An solchen Orten lässt sich das Pop-Up auch als Marketingmöglichkeit optimal einsetzen. Ruhigere und günstige Gegenden eignen sich eher zum Ausprobieren von neuen Konzepten. So bleiben Ihre Investitionen tief.

Budget und Kosten

Auch bei einem Pop-Up macht sich die sorgfältige Planung bezahlt. Planen Sie vom Eröffnungsdatum her rückwärts, damit Sie nicht vor der Eröffnung in zeitliche Engpässe laufen. Der Eröffnungszeitpunkt sollte nicht willkürlich gewählt werden. Überlegen Sie sich, basierend auf Ihrem Konzept, wann das Pop-Up geöffnet haben soll. Im Gegensatz zu einer Restauranteröffnung kann eine Pop-Up Eröffnung als Schnäppchen daherkommen. Trotzdem lohnt es sich ein Budget aufzustellen. Je nachdem, was für ein Pop-Up geplant ist, variieren die Warenkosten und Margen. Unser Budgetrechner kann Ihnen eine Idee über die üblichen Kennzahlen von permanenten Gastronomiebetrieben geben. Denken Sie daran, ein Pop-Up hat nur wenige Wochen oder Monate Laufzeit, damit es sich lohnt, muss es von Beginn weg funktionieren. Dies gilt es bei der Planung, dem Konzept und dem Budget mitzudenken.

Angebot

Ein weiterer Punkt sind die Lieferantenverträge. Das Angebot Ihres Pop-Ups sollte zu Ihrem Konzept passen und auch zur begrenzten Zeit, in der das Pop-Up geöffnet ist. Im Sommer lohnen sich erfrischende Getränke und leichte Spiesen, während im Winter warme Getränke und Spezialitäten wie Fondue besser laufen. Wenn Sie normalerweise kein Restaurant führen und neu ein Pop-Up eröffnen wollen, benötigen Sie zudem keine dauerhaften Lieferverträge. Dies kann eine Herausforderung sein. Überlegen Sie sich frühzeitig, wo Sie Ihre Produkte herbekommen, damit die Qualität Ihres Angebots schlussendlich stimmt.

Personal

Beachten Sie, dass es bei der Eröffnung eines Pop-Ups unter Umständen neues oder zusätzliches Personal braucht, das nur für wenige Monate im Pop-Up arbeitet. Kümmern Sie sich frühzeitig um das Einstellen des Personals, da die kurze Arbeitsdauer die Stelle manchmal unattraktiv macht. Bedenken Sie zudem, dass neue Mitarbeitende eingearbeitet und geschult werden müssen.

Marketing

Der Eventcharakter ist bei Pop-Up Restaurants besonders wichtig. Auf irgendein Restaurant, das nur kurz offen hat und irgendwas zum Essen anbietet, wartet niemand. Aufgrund der kurzen Lebensdauer eines Pop-Up Restaurants muss ab Tag 1 Betrieb herrschen. Deshalb hat das Marketing bei Pop-Ups einen besonderen Stellenwert. Überlegen Sie sich, wie Sie Ihr Pop-Up vermarkten wollen. Social-Media-Kanäle sind gut geeignet dazu, Informationen schnell und effektiv zu verbreiten. Auch klassischere Wege wie E-Mail-Marketing oder Plakate und Flyer helfen, das Vorhaben bekannt zu machen. Wenn Sie mehrere Kanäle nutzen, achten Sie darauf, dass sich gestalterische und inhaltliche Elemente entsprechen (Corporate Identity), das erhöht den Wiedererkennungswert.

Fazit

Zum Schluss lässt sich sagen, dass Pop-Up Restaurants in den letzten Jahren stark zugenommen haben, besonders im Sommer. Die Konkurrenz ist deshalb gross und eine einzigartige Idee und eine gute Vermarktung sind zentral, um bestehen zu können.

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